Le lumache in cucina

Lumache in cucina

ANTIPASTI

Spiedini di Lumache

Infilare in normali spiedini le lumache lessate, avvolte da lardo, alternando, lumache, scalogno e salvia, friggendoli in padella o meglio ancora cuocendoli sulla brace.

Fonduta di Lumache

Far scaldare l’olio in una padella e quando la temperatura si avvicina al punto di ebollizione toglierla dal fuoco mantenendola calda. Come per una fonduta Bourguignonne, dotare i commensali dell’apposita forchetta, far soffriggere per qualche istante in questo olio le lumache lessate e consumare subito intingendo a piacere nelle varie salse.

Lumache in Zimino

Far ammollare 200 gr di funghi in acqua tiepida, asciugarli e tritarli; tritare la cipolla con aglio, prezzemolo, origano e rosmarino. Far soffriggere il trito con mezzo bicchiere d’olio, salare, aggiungere le lumache lessate (anche con il guscio), i funghi e la polpa dei pomodori passata al setaccio e cucinare per 20 minuti.

Frittata di Lumache

Le compongono tutti gli ingredienti necessari per la preparazione della nota frittata di “erbe” e cioè uova e tanta verdura resa più gustosa e nutriente con l’aggiunta di lumache tritate. Aggiungere ancora sale.

Ostriche con Caviale di Lumache

Aprire le ostriche e conservare il loro succo, scaldarlo affinché si crei una gelatina, se serve aggiungere ac-qua, e farlo raffreddare. Successivamente, dopo aver sbucciato e lavato le ostriche, versare il succo freddo su di esse ed aggiungere un cucchiaio di caviale di lumache su ogni ostrica. Conservare il tutto per 30 minuti in frigo prima di servire.

Caviale di lumache all’olio allo zenzero

Condire il caviale di lumache con olio allo zenzero e succo di limone, deporlo su un cucchiaio da servizio e aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata e un pizzico di peperoncino rosso piccante.


PRIMI PIATTI

Spaghetti con le Lumache

Preparare le lumache tritandole finemente: unirle con aglio. salvia, rosmarino, cipolla e prezzemolo; far rosolare per 15 minuti in abbondante burro. Far cuocere gli spaghetti al dente. Unire il tutto e far saltare in padella.

Risotto di Lumache

Preparare il risotto come di consueto. A parte far soffriggere le cipolle ed il burro, unire le lumache tritate grossolanamente. Versare sul riso e servire caldissimo.

Lumache “Picchi Pacchio”

Spaghettoni, pomodorini di Pachino spellati, cipolla, aglio, basilico q.b., sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., caciocavallo grattugiato, lumache.

Lumache Fritte

Si lavano le lumache lessate e sgusciate, si asciugano, quindi si passano nell’uovo sbattuto, si infarinano e si soffriggono nell’olio bollente per qualche minuto, insieme a qualche pezzo di cipolla.


SECONDI PIATTI

Lumache alla Meridionale

Avvolgere ogni lumaca lessata in un po’ di rete di maiale. Versare in ogni guscio qualche goccia di olio e ricollocarvi il mollusco. Farle cuocere ancora per 15 minuti in acqua aggiungendo il brodo, gli aromi e dell’acquavite. A cottura terminata, versare metà del brodo in una casseruola; aggiungere il prosciutto e la salsiccia tritati, acciughe, erbe fini, noci tritate e prezzemolo. Far cuocere per qualche minuto, aggiungere la farina e i tuorli d’uovo per legare bene la salsa, mettervi le lumache e far andare per pochi minuti a fuoco vivo. Servire ben caldo.

Lumache in Paella

Mettere le lumache lessate (anche con il guscio) in una casseruola con burro, pomodoro passato al setaccio e riso. Insaporire in abbondanza con i condimenti e gli ingredienti abituali. Far sobbollire per circa 20 minuti.


Operazioni per una buona preparazione

È indispensabile mettere le lumache in acqua non fredda per almeno 30 minuti. Questa operazione serve a far uscire il mollusco fuori dalla conchiglia e poterne così verificare la vitalità.

  • Lavaggio accurato con acqua acidula (5% di aceto bianco).
  • Dopo qualche minuto ulteriore lavaggio finale.
  • Bollitura in acqua, spezie e verdure secondo il tempo indicato.
  • Terminata la bollitura le lumache possono essere cucinate (10-20 minuti) secondo la ricetta scelta.
  • Dopo averle lessate, le lumache si possono anche mettere in congelatore per utilizzarle al momento necessario.
  • Il freddo, a -18 °C, è il miglior metodo di conservazione del mollusco.

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